不同工艺处理对杏汁理化指标及挥发性物质成分的影响

我国目前在杏汁生产加工中常采用破碎、酶法液化、热烫等方式进行预处理,对杏汁色泽及风味会产生一些不良影响,杏果实在冷冻与解冻交替过程中,冰晶的生长及重结晶造成的机械作用,破坏了细胞壁、细胞膜等组织结构,加剧细胞内汁液的溶出。该文对杏果实及不同工艺处理2种杏汁的理化指标及挥发性物质进行分析和鉴定。结果表明,低温压榨杏汁的总糖、可溶性固形物、可溶性果胶、可溶性蛋白质含量均高于杏果实及果胶酶酶解杏汁,低温压榨杏汁的澄清度、L^*值、褐变指数含量均优于果胶酶酶解杏汁;杏果实、低温压榨杏汁、果胶酶酶解杏汁中共检出118种挥发性物质,其中杏果实检出56种挥发性物质,低温压榨杏汁、果胶酶酶解杏汁挥发性物质分别为72、63种,研究结果可为杏汁加工提供一定参考。     

羊肉酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响

文章以羊肉酶解液为原料,以A_420nm和感官评分为指标,优化美拉德反应羊肉香精的最佳条件,并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)研究美拉德反应产物的挥发性风味物质变化。试验结果表明,美拉德反应的最佳添加参数：以羊肉酶解液为基准,反应温度115℃,反应时间120 min,初始pH值8,葡萄糖添加量1.4 g, L-半胱氨酸添加量0.8 g。所得反应产物呈红褐色,具有羊肉特有香气、海鲜风味及烧烤风味。从美拉德反应产物EMH-MRP-A和EMH-MRP-B中共检测出62余种挥发性风味物质,定性的有41余种挥发性风味物质,其中包括醛类17种、酮类10种、烯类4种、醇类3种、呋喃类3种、噻唑类2种、吡嗪类2种、吡啶类1种。2-呋喃甲硫醇、正壬醛、辛酸乙酯、3-甲基丁醛等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。     

灰枣三蒸三晾前后功能成分及抗氧化活性分析

以不同等级（特级、一级、二级）若羌灰枣为原料,测定并比较其三蒸三晾加工处理前后主要功能成分（总黄酮、总多酚、总三萜、总糖和还原糖）和抗氧化活性（DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力及总还原能力）。结果显示,特级、一级、二级灰枣经三蒸三晾加工处理后,总黄酮、总三萜、还原糖含量均增加,总多酚、总糖含量降低,其中一级、二级灰枣总黄酮含量显著增加,增加率为32.62%、26.10%,一级灰枣总三萜、还原糖含量显著增加,增加率分别为14.76%、84.35%,而一级灰枣总多酚和总糖含量均降低,二者降低率分别为7.0%、26.92%。3个等级灰枣经三蒸三晾加工处理后,特级、一级、二级灰枣对DPPH自由基清除能力均增强,尤其是一级灰枣的清除能力增强最多,一级灰枣对ABTS+自由基清除能力最强,一级、二级灰枣的总还原能力较强。     

响应面法优化甘草馕的配方工艺

以小麦粉和甘草粉为主要原料制作甘草馕。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化甘草馕的配方工艺。结果表明：最优配方为以小麦粉质量为基准,甘草粉添加量3.00%、加水量48.00%、酵母粉添加量0.90%、植物油添加量6.00%,在此条件下制作的甘草馕金黄明亮,口感佳。     

链格孢菌侵染采后伽师瓜抗病关键酶活性变化规律

该文将链格孢菌无损接种于采后伽师瓜大、小、无网纹处,通过研究苯丙烷代谢相关酶及细胞壁降解酶活性变化规律,比较伽师瓜不同网纹处、不同组织抗病性差异。结果表明：大网纹组发病率显著高于其他组,在侵染18 d时病害发生率为大网纹组89.00% 、小网纹组83.33% 、无网纹组78.00% 。苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase,PAL）、4-香豆酰辅酶 A 连接酶（4-coumaroyl-Coa ligase,4CL）、几丁质酶（chitinase,CHT）、β-1,3 葡聚糖酶（β-1,3-glucanase,GLU）均呈先上升后下降的趋势,接种组均高于对照组,差异显著（p＜0.05）;无网纹组外、内果皮的PAL活性峰值均高于大网纹组和小网纹组,活性为135.16、221.81 U/g,小网纹组果肉处PAL峰值高于大网纹组和无网纹组,活性为44.42 U/g;无网纹组外、内果皮及果肉的4CL活性峰值均高于小网纹组和大网纹组,活性为44.42、131.28、221.13 U/g;无网纹组外、内果皮及果肉的CHT及GLU活性峰值均高于大网纹组和小网纹组,CHT活性分别为170.30、153.60、121.48 U/g,GLU 活性分别为 29.84、19.27、15.71 U/g。 PAL、4CL、CHT、GLU 活性可以在一定程度上反映伽师瓜对于链格孢菌侵染的抵抗能力,无网纹最强,小网纹次之,大网纹最弱;外果皮最强,内果皮次之,果肉最弱。     

基于变异系数法对不同温度干燥枸杞品质的评价

为了研究出一种适宜干燥枸杞的温度条件,设置枸杞热风干燥温度40、45、50、55、60 ℃五种不同的干燥温度与自然晾晒（温度范围30~35 ℃）对枸杞进行干燥实验,通过温度对干燥时间、复水比、色泽、褐变度及枸杞多糖、枸杞黄酮、类胡萝卜素等生物活性物质的影响,对其理化指标进行分析检测,应用变异系数法确定权重,筛选出一个最佳干燥的温度。结果表明：在五种不同干燥温度下的枸杞产品营养成分变化明显,温度对干燥时间（权重：0.317 0）、褐变度（权重：0.224 7）、复水比（权重：0.141 4）、黄酮（权重：0.100 1）和枸杞多糖（权重：0.065 2）这5个指标所影响较大,其中,对干燥时间影响最为显著,干燥温度综合评价结果为：45 ℃干燥（综合评价分：0.430 5）>40 ℃干燥（综合评价分：0.402 6）>自然干燥（综合评价分：0.140 7）>50 ℃干燥（综合评价分：0.011 2）>55 ℃干燥（综合评价分：-0.317 6）>60 ℃干燥（综合评价分：-0.668 2）。因此选用45 ℃作为最佳的干燥条件。     

链格孢侵染采后甜瓜病程相关蛋白基因表达及酶活性变化规律

以伽师瓜和86-1甜瓜为试材,损伤接种链格孢菌,比较两种甜瓜果皮与果肉抗病性差异。甜瓜果实接种链格孢,（7±1）℃、相对湿度85%～90%冷库贮藏,测定病斑直径,观察病斑组织显微结构,实时聚合酶链式反应比较CmGLU、CmCHT1、CmCHT2相对表达量,测定几丁质酶（chitinase,CHT）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase,GLU）活性。结果表明：链格孢侵染两种甜瓜,伽师瓜病斑直径小于86-1甜瓜,果皮小于果肉,第30天时,86-1甜瓜果皮和果肉病斑直径是伽师瓜的1.28 倍和1.29 倍;观察病斑组织显微结构,发现伽师瓜和86-1甜瓜果皮通过细胞壁增厚抵御链格孢侵染,果肉组织细胞壁抵抗能力较弱,侵染末期果皮与果肉组织细胞壁分层、皱缩,细胞内布满菌丝体和分生孢子,部分果肉细胞解体,无法辨认细胞结构;伽师瓜CHT和GLU基因始终高于86-1甜瓜,果皮高于果肉,CmCHT1相对表达量在侵染初期至侵染中期较高,CmCHT2相对表达量在侵染中期较高,表明病原菌在侵染初期至侵染中期诱导了CHT基因的表达;CmGLU相对表达量在侵染中期至侵染末期较高,表明病原菌在侵染中期至侵染末期诱导了GLU基因的表达;链格孢侵入伽师瓜和86-1甜瓜后,果皮和果肉组织CHT和GLU活性随贮藏时间延长呈升高-降低的变化趋势,伽师瓜高于86-1甜瓜,果皮高于果肉。表明伽师瓜更强的抵御能力与CHT、GLU基因与酶活性密切相关。     

电子束辐照对干枸杞生虫及品质的影响

利用电子束辐照,研究辐照对干枸杞品质的影响,确定干枸杞辐照杀虫工艺剂量。采用电子辐照加速器对干枸杞进行辐照处理,研究不同剂量辐照对干枸杞复水比、生虫率、颜色以及还原糖、类胡萝卜素等理化指标含量的影响。结果表明：辐照处理后干枸杞复水比显著低于未经辐照的干枸杞。电子束辐照处理可显著抑制干枸杞的生虫率,且辐照剂量越高对生虫率的抑制效果越显著;辐照剂量为4~8 kGy时,直至试验结束未曾出现生虫枸杞,辐照剂量为2 kGy试验结束时生虫率为0.57%,皆显著低于未经辐照干枸杞的0.97%。剂量≥8 kGy时,干枸杞L*、a*、b*均显著低于未经辐照的干枸杞。辐照对干枸杞还原糖、枸杞多糖含量显著上升,对可溶性糖、游离氨基酸无明显影响,当辐照剂量≥8 kGy时干枸杞类胡萝卜素、黄酮含量明显下降。综上所述,干枸杞的电子束辐照剂量应在4~8 kGy范围内。该剂量范围内能有效抑制干枸杞生虫,且最大程度保持干枸杞原有的食用品质。     

不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响

以新鲜明星杏为原料,探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4 种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响,结果表明：超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异（P＜0.05）,L*值为43.86,b*值为30.09,超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异（P＜0.05）,采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%,超声辅助浸糖总糖含量最高,为40.58%,香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。     

杏果脯预处理的烫漂与护色工艺优化

为研究不同护色剂对杏脯L* 值和褐变度的影响，探讨热水烫漂对杏脯感官品质、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的影响，以褐变度和L* 值为响应值，利用响应面试验进行优化。结果显示：热水烫漂使杏PPO、POD 活性显著降低，结合酶活及感官评价，90 ℃热烫2 min 为最佳工艺条件；0.60%柠檬酸、0.20%D-异抗坏血酸钠、0.20%L-半胱氨酸为复合无硫杏脯的护色配方，在此条件下L* 值为64.41，褐变度为0.075，结果与预测值相近，可有效抑制杏脯发生褐变。